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料酒、黄酒和白酒那一种更合适调味

发布时间:2020-10-09 点击次数:696


相信,很多人都有用米酒烧菜的习惯性,用米酒烧菜不但能除去鱼、肉类食品的腥臊味,还有益于咸、甜等各种味道充足渗透到菜式中,使菜的味道更为嫩滑、香气浓厚。目前市面上不仅有料酒,也有黄酒,并且很多人把黄酒叫料酒,又把料酒叫黄酒。那么,料酒和黄酒有那么联系,又有什么不同呢?


什么是黄酒?

黄酒是用糯米经浸泡、蒸制、发酵而酿成的。酒精含量为15度上下,酒气纯正。


什么是料酒?

料酒是在黄酒的基础上发展起来的一类新品种,它是用黄酒做原材料,此外再添加一些香料和调味品做成的,是一种调味酒。那么,我们烧菜时,究竟该放进黄酒、料酒,还是白酒?

烹饪中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味儿的胺类成分就溶解黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发,做到除腥的目地。此外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也含有不同水平的膻腥气,烹饪时加点黄酒,一样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹饪中能与食盐结合,生成氨基酸醋酸盐,从使鱼、肉的味道变得更为美味。用米酒烧菜,不但有所述功效,还能具有一个提鲜的功效:料酒是用30%~50%的黄酒做原材料,此外再添加一些香料和调味品做成的。

白酒是指用含淀粉类谷物为发酵,经发酵,蒸馏而成的一类蒸馏酒,酒精含量要高过黄酒,一般在40%上下。用白酒烧菜,较高的乙醇成分会在一定水平上毁坏肉类食品中的蛋白质和脂类。并且,白酒中的糖分、氨基酸成分比料酒低,提鲜的功效明显不如料酒。因此,最好是不要用白酒替代料酒,如果一定要用,也最好是别用太多。


在使用料酒时,需要注意:


烹饪菜式时不必放得过多,以防料酒气过重而危害菜式自身的味道。


有些人在烧菜时料酒用完后,就用白酒替代料酒,觉得料酒、白酒都是酒,一样能烹制出爽口的美味,那样的说法是不对的。因为白酒乙醇浓度较高,容易毁坏菜式的原汁原味,菜式味儿当然没有用料酒的好。


炒青菜时不用加料酒。


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