酿酒时，为何要“掐头去尾”

中国的酒文化历史悠久、源远流长，酿酒的过程有选粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒等。

取酒是其中非常关键的一个步骤，而取酒的关键在于“掐头去尾”。

为什么要“掐头去尾”呢？

酿酒到了最后一步，蒸馏冷却出酒，刚开始流出来的白酒，叫做“酒头”，绝大多数情况下，酒头都要单独接出来，放在一边。

因为这个酒头，不但度数很高，可达70-72度左右，而且含有很多甲醇、杂醇油、各种醛类物质，以及大量的低级脂肪酸酯。

这些物质，会让酒的口感变得非常爆裂刺激，易上头劲儿大，不能直接饮用，很容易伤身体。

而酒尾是指蒸馏到最后的一部分余酒，酒尾的度数比较低，甚至从30度一直低到10度，酒香味很淡，也没有酒花。

酒体里含有一些微量的杂质，看着比较浑浊，而且各种酸类含量高，比如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等等。

酒尾喝着口感酸涩，杂味很重，酒味寡淡，味道很难喝，所以一般最后都会把酒尾掐掉。

以上就是酿纯粮食酒时，一定要去掉“掐头去尾”的原因，若是不管不顾，直接全盘接收，虽然酿酒的量多了，但是品质下降很多，甚至不能喝。

所以说最后一步取酒，一定要“掐头去尾”，而且这一步非常关键。

那么酒头和酒尾应该怎么去掉？

掐酒头，通常用100斤粮食来酿酒，大概要去掉的1-2斤的酒头。

在实际操作中，有些白酒要求很高，为了保证品质，去掉的酒头会更多。

掐酒头可以量化，什么时候去酒尾就要看经验了。有句花叫“掐头去尾，过花摘酒”，这指的就是去头尾的关键，就在于看“酒花”。

酒花就是白酒流出来，在周围产生的气泡。

刚开始的酒花非常大，叫做“大清花”，中间的酒花小而密，并且持久不散，叫做“小清花”。当酒花消失的瞬间，就要停止取酒，这就叫“过花摘酒”。

剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”，可以丢掉，也可以单独收集，放在一边。

那么这些去掉的酒头和酒尾都怎么处理了？

酒头虽然杂醇油和醛类多，杂味重，但是酒香味也很浓郁，并且酒精含量高，丢了很可惜。

酒尾虽然寡淡不好喝，但是数量多，倒了也浪费。所以这些酒头和酒尾，一般会在下次蒸馏酒的时候，倒进“下锅水”里，进行复蒸取酒就可以了。

酒头里甲醇、杂醇油、醛类等含量高，喝了伤身体，酒尾杂质多，酸类含量高，口感酸涩难喝，所以一定要把酒头和酒尾去掉，以免影响酒的品质。

看完后大家对于取酒的过程都了解了吗？

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